Receita de Leitão Assado à Bairrada

Leitão Assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada, em Portugal, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Receita de Leitão Assado à Bairrada

O leitão é morto pelo processo usual, na região, para o porco adulto, ou seja, com uma picada funda entre as mãos, para o lado do pescoço, com uma faca de bom gume e de ponta afiada.

Seguidamente o leitão é esbolado ou esboldrado, procedendo-se do seguinte modo: numa panela de ferro de boca larga, ou caldeira antiga de cobre, aquece-se água. Depois, mergulha-se o leitão que está seguro pelas patas dianteiras, até ao meio.

Tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ele não arrefeça e coloca-se numa mesa arrancando-se logo as unhas (castanholas) das duas patas que entraram na água. De seguida esfrega-se energicamente com uma serapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pêlos juntamente com uma camada de pele fina, da superfície a que, na região, se dá o nome de boldra.

Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que o leitão não coza como a esboldra, podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado da primeira vez, mas com muita rapidez.
Depois de limpa uma parte, procede-se de igual modo para a outra, pegando no leitão pelas patas traseiras e mergulhando-o até à parte já esboldrada. Feito isto, com água fria lava-se bem o leitão.

Em seguida procede-se ao amanho: para isso servir-nos-emos do orifício feito para o matar, alongando-se um pouco mais, e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente pequeno.
O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino que se retirou.

O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar saindo também pelo ventre juntamente com o restante.
Depois de bem lavado novamente pendura-se pelo dito orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer.

Receita de Leitão Assado à Bairrada

Tempero do leitão

Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz de madeira, – onde se pisarão, se possível, pela ordem que se segue os seguintes

ingredientes

• 2 cabeças de alhos,
• 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo),
• 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta,
• um pouco de salsa,
• cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de azeite
• Vinho branco a gosto

Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.

Modo de Preparo

1. Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular.
2. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.
3. O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.
4. A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.
5. A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.
6. Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
7. Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
8. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.
9. Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte.
10. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
11. Assa lentamente em forno de lenha, regando-se de vez em quando, com vinho branco.
12. Quando estiver assado, retira-se o molho acumulado na barriga.

Serve-se com batatas fritas acompanhado do molho.

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