Antes de qualquer coisa, pese 80 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga no final da sova

Começamos fazendo uma esponja, adicione 60 g de farinha de trigo

4 g de fermento biológico seco instantâneo

E 60 g de água em temperatura ambiente

Cubra com um pano umedecido ou embale em plástico filme e deixe crescer por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume

E 50 g de açúcar

Despeje toda a esponja que fizemos anteriormente

E dois ovos inteiros

Comece com 60 g de leite integral gelado

Ligue a batedeira em velocidade mais baixa por 5 minutos

Serão 10 minutos em velocidade média, geralmente uma acima da velocidade mais baixa, verifique o número exato no manual da sua batedeira

Depois de 10 minutos, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Conseguimos esticá-la sem rasgar, mas a rede de glúten ainda não está completamente desenvolvida

Adicione 80 g de manteiga sem sal, aquela que deixamos amolecendo em temperatura ambiente no início da receita

Ligue a batedeira, de novo em velocidade baixa por 5 minutos, até misturar bem

Com a manteiga bem agregada na massa, vamos para os 10 minutos finais de sova em velocidade média

A massa praticamente se descola inteira das laterais da tigela e fica bem lisa e brilhante

Veja como agora é possível esticá-la sem rasgar, esse é o que chamamos de ponto de véu

Depois de mais de 30 minutos dentro da batedeira, a massa pode ter esquentado demais. Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura. A minha está com 28 °C

Farei 30 minutos de fermentação em temperatura ambiente e mais 30 minutos dentro da geladeira

Se estiver muito calor, ou você perceber que a massa esquentou demais, pode realizar toda primeira fermentação na geladeira

Feche bem a massa com plástico filme.

Depois de 30 minutos sobre a bancada, a minha massa cresceu um pouco e agora vai terminar de fermentar na geladeira.

Ao final dessa primeira fermentação, é importante que a massa esteja gelada, próxima de 20 °C para facilitar a modelagem

Sempre que for para a geladeira, não deixe de fechar bem com plástico para evitar que a superfície resseque

Enquanto isso vamos preparar o recheio…

Em fogo baixo, adicione 60 g de manteiga em uma panela

E mais 90 g de chocolate meio amargo. Misture até derreter e então desligue o fogo

Adicione 40 g de açúcar de confeiteiro

*1 g de amido de milho

E 20 g de cacau em pó

Mexa enquanto ainda estiver quente até incorporar todos os ingredientes

Antes de avançar, vamos falar rapidamente sobre substituição dos ingredientes desse recheio

O chocolate eu recomendo que seja o meio amargo pra não derreter muito no forno, mas se quiser usar o chocolate ao leite é interessante reduzir o açúcar pela metade para não ficar tão doce

Se não tiver açúcar de confeiteiro, pode usar açúcar refinado comum. A diferença é que a calda fica um pouco mais granulada

O amido de milho serve para emulsificar um pouco a mistura, não use se não quiser

Por fim, você pode substituir o cacau pelo chocolate em pó. Neste caso, use apenas 20 g de açúcar e 40 g de chocolate em pó. Já o achocolatado eu não recomendo usar por causa do excesso de açúcar

E vamos em frente!

A minha forma de pão tem 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura

Se a sua forma tiver um tamanho diferente, não se preocupe, é só usar minha planilha para calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma

Vou deixar um link aqui na descrição do vídeo. É só acessar a página, digitar o e-mail e receber a planilha na sua caixa de entrada

Precisamos também de um pedaço de papel manteiga, mas tem que ser aquele papel especial que tem um lado mais brilhante, o papel manteiga comum irá grudar

Um quadrado de 24 x 24 centímetros terá o mesmo comprimento da forma e uma largura que permita envolvê-la dessa maneira

Como vamos forrar com o papel, unte apenas as extremidades da forma com óleo ou manteiga

A massa fermentou e está gelada, pronta para ser modelada

A temperatura deve estar próxima de 20 °C, mais do que isso ficará muito mole e grudenta

Polvilhe só um pouco de farinha, vire a massa com a emenda para baixo e aperte levemente com a ponta dos dedos

Use um rolo e faça movimentos sempre a partir do centro até as laterais com cuidado para não rasgar a massa

Abra até formar um retângulo de aproximadamente 45 por 25 centímetros

Aplique o recheio sobre a massa usando uma espátula. Deixei o meu um pouco na geladeira para não ficar tão líquido

Enrole a massa como um rocambole, não precisa apertar com muita força, mas não deixe muito folgada

E coloque o rolo sobre o lado brilhante do papel manteiga

Se estiver um dia mais quente, é possível que a massa tenha ficado mole novamente.

Neste caso, embale em um plástico filme e coloque no congelador por a 5 a 10 minutos até endurecer um pouco

Com a massa mais rígida, vamos cortá-la ao meio usando uma faca de serra

Trance os dois lados a partir do meio, mantendo a parte com o chocolate para cima

Cruze novamente cada uma das extremidades

E junte bem as duas pontas que se formaram

Depois é só transferir a massa modelada para dentro da forma de pão

Cubra com um pano umedecido ou com um plástico filme

Como ainda está um pouco gelada, a segunda fermentação vai demorar quase o mesmo tempo da primeira

Na metade do tempo da segunda fermentação, 30 minutos antes de colocar a massa para assar, ligue o forno a 180 °C para o pré-aquecimento com calor só na parte inferior

Após 60 minutos de fermentação em temperatura ambiente, a massa cresce e ultrapassa um pouco o nível da forma.

Não há necessidade de pincelar nada sobre ela, se o forno já estiver quente pode colocar direto para assar

Também não precisa de vapor

Se o seu forno não tiver aquela chapa removível na parte de baixo, coloque uma assadeira vazia na prateleira inferior, por que o recheio de chocolate pode escorrer e pingar ali

Após 15 minutos, vire a forma para assar por igual

É preciso que o miolo fique bem assado, então se a parte de cima da babka dourar muito rápido, você pode colocar uma folha de papel alumínio sobre ela para não queimar

Enquanto isso, faremos uma calda de açúcar

Serão 50 g de água e 50 g de açúcar refinado

Mexa até diluir todo açúcar e começar a ferver

A minha babka levou 45 minutos para ficar pronta

Use luvas e um pano para desenformar e coloque em uma grade para resfriar

Enquanto ainda está quente, pincele a calda de açúcar para dar brilho e manter a babka fresca por mais tempo