Pré-aqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte 2 assadeiras médias com manteiga.

Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe e bata sobre a pia para tirar o excesso.

Numa tigela, misture a farinha com o amido e reserve.

Leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo – ela vai ser usada para aquecer os ovos em banho-maria.

Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela maior de vidro (ou inox) – se um estiver estragado você não perde a receita. Junte o açúcar, o sal e misture bem.

Encaixe a tigela na panela do banho-maria e mexa com uma espátula por 5 minutos, até os ovos aquecerem e o açúcar dissolver – levante uma porção com a espátula e, com a ponta dos dedos, verifique se os ovos estão aquecidos e sem grãozinhos de açúcar.

Retire a tigela do banho-maria e, com o batedor de claras acoplado ao mixer, bata os ovos até aumentar em 4 vezes o volume, formando uma espuma clara e densa (se preferir, bata os ovos na batedeira ou utilize uma batedeira manual).

Acrescente aos poucos a mistura de farinha com amido, passando pela peneira.

A cada adição, misture delicadamente com a espátula, fazendo movimentos de baixo para cima, para incorporar a farinha sem perder a aeração.

Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar, torça bem para fechar e corte a ponta.

Para preparar os biscoitos: aproxime a ponta do saco na assadeira, num ângulo de 45°, aperte delicadamente puxando para formar uma tira de 8 cm, pare de apertar e faça um movimento seco, no sentido contrário para finalizar.

Repita até completar a assadeira, deixando 2 cm entre cada biscoito.

Com uma peneira pequena, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre os biscoitos e leve para assar por cerca de 10 minutos, ou até ficarem levemente dourados.

Enquanto isso, prepare a outra assadeira.

Deixe esfriar completamente, na própria assadeira em temperatura ambiente, antes de armazenar ou usar.